 |
| Een Managuayaanse delicatesse: torta vómito |
De keuken glimt. De oven gloeit, ernaast staat een lege taartvorm. Het mangohouten aanrechtblad is bezaaid met aangevreten stukken deeg, paprika, papaja, maïskorrels en wat al niet meer. Chef-kok José Bartoloméu werpt een blik op zijn toeschouwers. Hij neemt een ferme slok olijfolie, direct uit de fles, en slikt. Dan: ‘BWÈÈÈÈH!’ Een straal braaksel vliegt in de taartvorm. Bartoloméu veegt zijn mond af en gebaart naar een van zijn koksmaatjes: ‘Bestrooi met kaas, uurtje in de oven op 220 graden.’
De wijze waarop José Bartoloméu zijn eigen draai geeft aan de traditionele Managuayaanse keuken is uniek. De braakseltaart, of torta vómito – oorspronkelijk voor mannen uit de sloppenwijken de snelste manier om na een dag hard luieren van een kater af te komen en aan een nieuwe fles te beginnen – is een simpel gerecht. ‘Maar dat laagje kaas bovenop, dat maakt het verschil,’ zegt Bartoloméu, als we hem na de demonstratie in zijn bomvolle restaurant even mogen spreken.
De Managuayaanse keuken is twee dingen: eenvoudig en goedkoop. Bartoloméu pakt er een klassiek recept bij om het te bewijzen: enchiladas mataquinteñas. ‘“Men stele een kip. Men dode hem met een steen. Men hakke hem aan gort. Men rolle hem in een tortilla. Eet smakelijk.”’ Bartoloméu: ‘Prima recept, niks meer aan doen. Ik voeg er alleen nog koriander aan toe. Het is een geweldig volksgerecht. Hoe vaak heb ik er niet een dot haar in aangetroffen, of, omdat de werkbank van oom Velasco dienst deed als aanrecht, een oude duimsleutel. Prachtig!’
De maître d’hôtel komt aangelopen. Of Bartoloméu voor de mensen niet een andere klassieker wil opdissen: de Bruine Trui? Met een verontschuldiging zegt de chef-kok me gedag. Hij gaat in een hurkzit. ‘Ja, ik moet ook wel,’ mompelt hij, en loopt richting het toilet. Que aproveche!
Noud Nijssen
Deze culturele reportage was eerder te lezen in de Volkskrant.
Foto Persbureau Managuay
